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奥が深い・・・!マカロン研究中

Newハンドミキサーが届いてさっそく!作りましたよ~♪
記念すべき第一号はマカロンです。
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マカロンは・・・奥が深いですね。汗


私がマカロンを最初に作ったのは製菓学校時代。
その時は、とにかく「めんどくさいお菓子だ!」という印象が強く、
家で作ることはないであろう、と思った一品なのです。笑

というのも、せっかく泡立てたメレンゲを潰すように混ぜる、
しかも120回くらい、という数の指示まで。

そして焼成は温度設定を変えた3つのオーブンを用意し、
次々と天板入れ替えていくという・・・。

もー無理!って。笑



食感も、あのねっちり感は私好みではない、というのは今も変わらないのですが、
最近のマカロン人気を受けて、作れるようになりたいな、と挑戦してみました!




実は一年位前にも何回か作ったのですが、以前のオーブンではどうしてもうまく焼けなくて。


何度か作って感じたマカロンのポイントを、ここでまとめておきます。


①一番大事なのはオーブン!
 →マカロンはオーブンの影響をとにかく受けます!
  自分のオーブンのクセを知る事は大事ですが、クセを知ってもうまくいかないことも・・・。
  ある程度の性能があるオーブンは必要だと思います。

②天板は二重にする!
 →下火が強いと破裂して表面が割れやすくなります。
  天板は2枚重ねにした方が良いです。

③純粉糖を使う!
 →オリゴ糖やコーンスターチなどが入った粉糖は割れやすくなる、といいますが、
  やはりその傾向はあります。純粉糖、使った方がいいと思います。
  食感もしっとりとする気がしたのですが・・・これは気のせい?

④オーブンに入れて最初の4分は離れない!
 →私はオーブンを覗いてるのは好きなので、ただじーっと見てるのは苦じゃないのですが、
  暇・・と思っても離れちゃダメ!ピエが出てきたらすぐにオーブンの温度を下げないと
  これまた割れの原因になります。


私が作ってみて感じたのはこんなところでしょうか?

マカロナージュをどこまでやるか、ということも議論にあがりますが、
これは失敗につながる、というより、食感が変わる、というところにつながると思います。

ねっちりさせたいのであればしっかりマカロナージュをして、
ねっちりさせたくないのであれば、マカロナージュは控えめにした方が良いと思います。



今回はピンクのマカロンと、
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チョコレートのマカロン、
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そしてそれにグリュエドカカオ(最近お気に入り^^)をのせたもの
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を作ってみました。

ピンクの方は乾燥させすぎたみたいで、ピエがキレイに出ず、
片側だけが持ち上がってしまいました↓残念。
エアコンをつけているときは乾燥が早いので要注意!



マカロンは、非常に許容範囲の狭いお菓子だと思います。
いろんなところにポイントがあって、それをはずしてしまうと
あのツルンコロンとした外観としっとりねっちりした食感が
少しずつ遠のいてっていってしまう・・・。
何度も作って、自分の感覚をつかんでいく事が必要かな、と思います。


とはいっても、そこまで見た目にこだわらなければけっこうそれなりにできます。
材料はシンプル(アーモンドプードル、卵白、お砂糖)だし、
作り方もシンプル(卵白を泡立てて、アーモンドプードルとお砂糖を混ぜる)なので、
マカロンに憧れる方は、まず作ってみるべし!

私ももっと研究します!


焼成前。絞り出したところ。乾燥中です~。
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焼成後。グリュエドカカオをのせたやつは・・・割れた。涙
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オーブンの中。
入れて1分くらいでは変化は起こらず。
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3分くらいで膨らみはじめたー!ピエも出てきましたよ~♪
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そして奥のマカロンは破裂。やはり奥の熱がやや強いですね。
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by sucre_farine | 2010-02-02 23:49 | お菓子 | Comments(0)
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