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【レシピ】またしても角食&くるみパン

しつこくてすみません(´ω`;)
また焼いちゃいました角食&くるみパン。

角食は究めたいので今週末も焼くでー!と意気込んでおりましたが、
予定になかったくるみパン、母が相当気に入ったようで「くるみパンも焼いて♪」とリクエスト。
・・・当分この顔ぶれが続くかもしれません。末永くお願いします(〃∇〃)


そして!今日の角食は、、、
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ちょっと、これ!成功じゃないですか!?
俗にいうホワイトラインってやつ!??自分のパンで初めてお目にかかりましたっ(≧ω≦)

二次発酵の見極めが大事なんですね~。ちょっと加減がつかめてきた気がします♪
この調子で焼きまくって究めていきたいと思います~ヽ(・∀・)ノノ

ちなみに今日の小麦粉はキタノカオリ。
はるゆたかと同じく北海道産の小麦粉で、粉自体がちょっと黄色みがかってて、もちっとした食感になる強力粉。
前職は製菓製パン材料の販売をしてまして、入社当時パン知識0だった私に
パンが得意なスタッフがおススメしてくれたのがこのキタノカオリ。
もっちりするのでベーグルにも良いと思います♪

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パンの食感や味は粉だけでなく、仕込みの加減によるものも大きいと思いますが、
先週のはるゆたか100%の粉に比べるともっちり感があると思います。
ふんわり感と甘味は、、、やはりはるゆたかが上かな!

はるゆたかは入荷が少なかったので、お客様がこぞってはるゆたかを買いにきていましたが、
それもうなずけます。

ただ、お値段がねぇ。お高いので(;´Д`A ```
なんでもかんでもはるゆたか、というわけにはいきませんが、
シンプルな食パンにはぜひぜひ使いたい粉です♪


そしてくるみパン。
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こちらは、、、なんか失敗(-ω-;)
花形の切り込みを二次発酵の後に入れた方が形がきれいにできるかな~、と
やってみたのですが、なんだかイマイチふくらみが悪い感じで、
先週のものより小ぶりになってしまいました。

ううっ・゚・(ノД`)・゚・なんか形が可愛くない!
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以前、エピを習った時、切り込みは発酵前に切る場合と後に切る場合がある、と聞いたので、
どちらでもいいのかな~と思ったのですが、
今ちょっと調べてみたら、リッチ系のパンは二次発酵前に、リーン系のパンは後に、
とありました。

そうだったんだ~!なら、このくるみパンは発酵前に切った方がよさそうです。
今回、粉もちょこちょこ残ってた古い粉を3種ほどブレンドしてたりもするし、
次回またリベンジです!
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備忘録として記録。

【角食パン】
キタノカオリ 250g
きび砂糖 13g
ゲランドの塩 4g
スキムミルク 5g
safインスタントドライイースト 2g
水 175g
無塩バター 13g

ホームベーカリーで生地捏ね(27分くらい)
常温(22℃)で1時間20分くらい置いた後、冷蔵庫で7時間半。
パンチ後30℃で50分
ベンチタイム20分
二次発酵35℃60分
焼成 210℃33分

(メモ)
早起きの自信がなかったので夜のうちに捏ねて冷蔵庫発酵。
冷蔵庫に入れる前、常温で30分くらい置くつもりが忘れて長くなったが、なんとか大丈夫そう。
イーストは前回2.5gにしましたが、参照レシピは本当は2gだったので今回は2gに。
(イースト古くて発酵パワーが弱まってるかも、と多めにしましたが2gで問題なし)
焼成は35分でも大丈夫そう。

【くるみパン】
いろいろな粉 200g
ゲランドの塩 3g
きび砂糖 30g
safインスタントドライイースト 3.5g
水 100g
卵 20g
無塩バター 20g
くるみ(ロースト)50g
艶出し用卵 適量
飾り用くるみ 8個

ホームベーカリーで生地捏ね(19分)
一次発酵 30℃60分
ベンチタイム 10分
二次発酵 30℃途中から35℃60分 この後に切り込み、卵塗り
焼成 200℃13分

(メモ)
次回は切り込みは成形後、二次発酵の前に入れる。
砂糖が多くて生地が重めなのでイーストは4gでもいいかも。
粉のせいか、砂糖の違いか、前回(はるゆたか100%、素焚糖)の方が甘みがあったと、母。




最近一気に涼しくなって、、、パン作りが楽しい(≧ω≦)♡
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by sucre_farine | 2014-09-20 21:31 | パン | Comments(0)
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